Costumo dizer aos estudantes que para o trabalho como nutricionistas numa creche ou jardim de infância, o maior desafio são os pais.
As angústias dos cuidadores resultam invariavelmente da sensação de abandono dos seus filhos num espaço desconhecido a cuidado de outrem.
Começamos habitualmente com a crença, mais ou menos infundada, dos pais de que os seus filhos são especiais e portanto requerem cuidados individualizados. No contexto de uma creche ou jardim de infância tem de existir padrões, normas e procedimentos previamente implementados e muitas vezes a individualização excessiva é impraticável num universo, que pode ascender a mais de uma centena de crianças.
Acresce que as recomendações dos pediatras não são muitas vezes consensuais, nomeadamente em relação à alimentação complementar, condicionando o momento de introdução nos hábitos alimentares das crianças dos diferentes alimentos. Basta pensarmos numa sala com 15 crianças dos 6 meses ao ano, em que 1/3 deve introduzir o peixe aos 6 meses, outro terço aos 9 meses e outro terço só ao ano.
A padronização é imprescindível para uma boa gestão do serviço de alimentação onde são confecionadas muitas vezes com poucos recursos humanos estes com pouca formação, diversas ementas em simultâneo, por exemplo para idosos e crianças desde os 6 meses aos 10 anos, em alguns casos com várias opções para a mesma refeição.
Pensar que se torna viável, por exemplo, ter várias sopas com diferentes combinações de hortícolas e diferentes texturas, a acrescer a toda a outra diversidade é uma utopia. Gerir a oferta alimentar neste contexto obriga a uma gestão cuidada do que é possível oferecer, dos recursos humanos disponíveis, dos equipamentos, dos materiais, dos fornecedores, dos custos e de todo o ciclo de produção de refeições.
A intervenção do nutricionista na gestão do serviço de alimentação destas instituições tem de ser pautada pelo bom senso, dando voz aos pais mas mantendo posições firmes para não comprometer o bom funcionamento do serviço. O nutricionista como profissional da saúde deve contribuir para que os aspetos envolvidos na produção e comercialização de refeições saudáveis e que sejam cada vez mais assentes em critérios e pressupostos de sustentabilidade.
A sustentabilidade na produção de refeições envolve um conjunto de questões relacionadas com todo o processo produtivo, desde o planeamento da ementa e escolha dos géneros alimentícios e respetivos fornecedores de alimentos, até à reciclagem e gestão dos resíduos alimentares da unidade.
Gerir uma unidade de alimentação coletiva sustentável é preocupar-se com a unidade, com os seus funcionários e utentes, demonstrando uma atuação abrangente e coerente com a sua responsabilidade social.
